Kweeperen lang bewaren

Er staat in De re coquinaria een heel hoofdstuk over voorraadbeheer, waarvan ik meestal denk dat het tegenwoordig overbodig is omdat ik een koelkast heb en ik de meeste dingen het hele jaar door kan kopen. Sommige groenten en fruit zijn echter seizoensgebonden, zoals kweeperen.

Perziken met komijn

Een van de lekkerste recepten, favoriet bij Janiek en mij, die ik nog niet heb gepost hier zijn de perziken met komijn. Wij gebruiken het als dessert, maar het zou evengoed een voorgerecht kunnen zijn of een tussendoortje. Het is een voor Romeinen gebruikelijke combinatie van zoet met hartig, pittig zelfs.

Zoete minutal met cederappel

Dit recept heb ik alweer enige tijd geleden gemaakt. Vorig jaar probeerde ik aan cederappel te komen, maar dat is erg moeilijk. Ik had wel een kleine Italiaanse delicatessenzaak gevonden die het gevraagde voor me kon regelen. Twee maanden geleden werd mij gevraagd per mail of ik nog steeds interesse had. Natuurlijk had ik dat en de volgende dag heb ik meteen één van de vruchten gekocht. Deze was niet goedkoop, €7, maar wel erg lekker en bijzonder. De zaden hieruit heb ik gezaaid en komen inmiddels op.

Apicius’ raadsel

Wat zouden jullie doen met een recept waarin de volgende ingrediënten staan, met als enige toelichting dat ik pijnboompitten en noten moet roosteren, fijnmalen en toevoegen aan de rest? Het gaat om pijnboompitten, gehakte noten, honing, peper, garum, melk, ei, en olie. Ik dacht de eerste keer aan een ovenschotel en heb een soort soufflé gebakken.

kalfsgehakt met kweeperen

Vitulinam siue bubulam cum cydoneis

Liquamen, piper, laser et olei modicum.

Dit recept is weer een typisch voorbeeld van Apicius van ‘zoek het zelf maar uit wat er bedoeld wordt’, door alleen een lijstje te geven van ingrediënten (letterlijk: ‘garum, peper, duivelsdrek en een beetje olie’). Nu het weer het seizoen is voor kweeperen kan ik er een andere draai aan geven dan in april van dit jaar. Toen heb ik gevulde kweepeer gemaakt en dit weekend ga ik voor biefstuk met kweeperensaus.

Patina van kweeperen

Patina de cydoneis A164

Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defrito coques et inferes, uel elixata ex melle.

Het is weer het seizoen voor kweeperen! De vruchten zijn relatief onbekend, al helpen websites zoals www.kweepeer.nl het imago wat op te krikken. Helemaal in de herfststemming heb ik gisteren een soort ‘appelmoes’ geïmproviseerd van kweeperen met verse gember, kaneel en cognac. 

Castagno dei Cento Cavalli

Op Sicilië, niet ver van de mond van de Etna, staat een tamme kastanje die tussen de 2000 en 4000 jaar oud is. Daarmee is dit de oudst bekende kastanje ter wereld! Deze boom (of eigenlijk bomengroep, die bestaat uit zeven bomen boven de grond met een gemeenschappelijke wortel) wordt al eeuwenlang bestudeerd door botanici en gaan diverse legendes over de boom, waaronder die van de honderd paarden die eronder scholen voor een uitbundig onweer. Voor mij spreekt de boom tot de verbeelding omdat Apicius deze boom aanschouwt zou kunnen hebben of er zelfs van gegeten kan hebben, geweldig toch?.

Eten, sex, en de dood

Eten, sex en de dood zijn hoe dan ook nauw aan elkaar verwant. Nagenoeg iedereen heeft met alledrie te maken, sowieso moeten we dagelijks eten. De reden waarom ik daarover schrijf op een culinair blog met Romeinse recepten komt door de vooroordelen en overleveringen over Romeinse gewoonten. Eten van exotische gerechten en orgiën zouden bij de Romeinen in elkaar overlopen, waarbij er geen scheiding meer is tussen eetkamer en slaapkamer. In de verbeelding buitelen heren en hoeren over elkaar heen en slaven brengen schalen rond met vers aangevoerd eten, zoals flamingo­tongetjes en papegaaien­hersentjes. Twee inspirerende films

kastanjes zoeken

Vandaag is het erg lekker weer en de tamme kastanjes zijn rijp. Zojuist ontving ik ook tips over waar deze lekkernij te vinden is in Amsterdam, dus zometeen ga ik op jacht naar deze bruine noten, uitgerekend op de dag dat we een bruin kabinet krijgen. Vanavond of morgen kan ik er dan linzensoep van kastanjes (lenticulam de castaneis) van maken. Even kruiselings insnijden, koken en opkloppen met enkele kruiden.

Minutal Matianum

Eén van de ingrediënten is Matianer appelen, alleen is het niet bekend wat dit precies zijn geweest, laat staan dat ik weet hoe ze smaakten. Het advies is om een appel te nemen die niet al te zoet is, maar wel stevig, bijvoor­beeld een Goudreinette of Braeburn. Het lekkerst is het gebruik van verschillende soorten bij elkaar. De kooktijd bedraagt ongeveer 15-20 minuten, dus het toevoegen van de appel halverwege is na pakweg 7-10 minuten. De saus wordt apart bereid, gebonden, en aan het vlees toegevoegd.