Eén van de ingrediënten is Matianer appelen, alleen is het niet bekend wat dit precies zijn geweest, laat staan dat ik weet hoe ze smaakten. Het advies is om een appel te nemen die niet al te zoet is, maar wel stevig, bijvoor­beeld een Goudreinette of Braeburn. Het lekkerst is het gebruik van verschillende soorten bij elkaar. De kooktijd bedraagt ongeveer 15-20 minuten, dus het toevoegen van de appel halverwege is na pakweg 7-10 minuten. De saus wordt apart bereid, gebonden, en aan het vlees toegevoegd. Voor het Roze Knoflookfestival heb ik dit recept ingediend als ‘boerensoep’, waarbij ik de duivelsdrek heb vervangen door een teentje knoflook. De jury was er zeker over te spreken, ze vonden het een bijzonder gerecht, alleen was de minutal te zoet. Vandaar dat ik de hoeveelheid honing heb verlaagd naar maximaal één theelepel.

Ingrediënten

  • 1 scheutje olie
  • ½ tl garum
  • 1-1½ kopje bouillon
  • 1 dikke prei
  • enkele takjes verse koriander
  • ½ pond gehakt
  • 1½ ons schouderham
  • 2 appels
  • ½ tl peper
  • ½ tl komijn
  • enkele takjes verse koriander of ½-1 tl korianderzaad
  • enkele blaadjes verse munt
  • 1 mespuntje duivelsdrek
  • ½-1 tl azijn
  • 1 tl honing
  • ½ tl garum
  • 1-2 el tracta of zetmeel

De letterlijke vertaling kan hier nagenoeg gevolgd worden. Zorg dat je vantevoren zelf bouillon maakt. Doe vervolgens in een pan olie, garum, bouillon, verse koriander, kleine gebakken gehaktballetjes. Snijd gekookte varkensschouder in blokjes, met zwoerd en al. Laat dat alles samen gaar worden. Halverwege de kooktijd voeg je fijngesneden prei en Matianer appelen toe, waarvan je de klokhuizen hebt verwijderd en die je in blokjes hebt gesneden. Terwijl dit verder staat te koken, maal je peper, komijn, verse koriander of korianderzaad, munt, duivelsdrek, giet er azijn bij, honing, garum, een beetje defritum en wat van het kooknat, leng aan met een beetje azijn. Breng dit in een andere pan aan de kook. Als het aan de kook is geweest, brokkel je er tracta (zetmeel) in en bind het daarmee. Giet het dan in de andere pan en roer goed. Bestrooi met peper en dien op.

Advertenties