Pizzadeeg

Mijn favoriete pizzeria bestaat al jaren niet meer. De plek waar ik nooit hoefde te bestellen in woorden omdat ik altijd dezelfde pizza wilde (half peperoni, half gorgonzola, met verse tomaat). Daarna ben ik wel eens een paar maanden trouw geweest aan een middelmatige pizzeria in de buurt totdat ik een keer ziek werd van hun pizza. Een andere redelijke pizzeria in de buurt stopte er ook mee en van weer een andere gaat de kwaliteit achteruit en de prijs omhoog. Mijn favoriete pizzeria is de Pizzakamer in de Pijp, maar we zitten in een lockdown en ze bezorgen niet en ik woon net te ver om te halen.

De afgelopen weken probeer ik dan maar zelf pizza te bakken, met wisselend resultaat. De eerste keer had ik geen bloem in huis en heb deeg gemaakt van alleen volkoren meel en ik had te veel water gepakt, de tweede keer met een deel volkorenmeel en vandaag, de derde keer, met een deel gluten. Alle pizza’s die ik pas heb gemaakt heb ik gebakken op een stuk marmer onderin een loeihete oven.

Het 1e deeg bestond uit:

• 250 gram volkorenmeel
• 180 ml/gr water (veel te veel!)
• 4 gram zout (1 tl)
• 3 gram gist

De topping was paprika, ansjovis, zalm, gorgonzola en mozzerella

Het 2e deeg bestond uit:

• 50 gram volkorenmeel
• 200 gram bloem
• 150 ml/gr water
• 4 gram zout (1 tl)
• 3 gram gist

De topping bestond uit peperoni, roquefort en paprika. De rijstijd was in beide gevallen niet superlang, ik denk een uur, anderhalf uur.

Het 3e deeg bestaat uit:

• 50 gram gluten
• 50 gram volkorenmeel
• 150 gram bloem
• 150 ml/gr water
• 4 gram zout (1 tl)
• 3 gram gist

Dit deeg heb ik vanmorgen gemaakt en mag lekker lang rijzen en smaak ontwikkelen. De topping weet ik nog niet, waarschijnlijk paprika en een restje roquefort, misschien spinazie.

deeg voor rijzen

deeg na rijzen

 

Voeding als medicijn: het Pioppi-dieet

Begin oktober zond de NPO een programma uit in de serie #doktersvanmorgen. Het onderwerp hierin was het pioppi-dieet. Eigenlijk is dit meer een manier van leven dan een dieet. Het is gebaseerd op het leven in het Italiaanse dorpje Pioppi, net onder de steden Napels en het Romeinse Pompeii, waar veel bewoners onder goede gezondheid een hoge leeftijd bereiken. Het advies is bewerkt voedsel te laten staan, de hoeveelheid koolhydraten flink te beperken en liefst geen toegevoegde suikers of zoetstoffen te eten. Verder brood, pasta of rijst laten staan,  en geen industrieel vervaardigde oliën zoals zonnebloem-, koolzaad, mais- en sojaolie gebruiken. Wat wel mag, en waar dit blog over gaat, is het eten van volop groente, natuurlijke vetten zoals olijfolie, vette vis, vlees (het liefst van grasgevoerd rundvee), eieren, volvette yoghurt en vette kazen. In het dieet wordt aangeraden om twee tot vier eetlepels olijfolie per dag te gebruiken, minimaal 10 eieren per week en elke dag een glas rode wijn en 30 gram chocolade met minimaal 85% cacao. Dat laatste ben ik niet tegengekomen in Romeinse recepten, maar ik ben benieuwd wanneer dit is ingevoerd. Bewerkt voedsel aten Romeinen weinig, voor zover ik kan nagaan. Wel hebben wij de beschikking over veel meer soorten groente van over de hele wereld. Met de feestdagen voor de deur komt er van zo’n dieet weinig terecht, maar vanaf januari wil ik het wel proberen.

Glutenvrij

Of het nu echt aan de gluten zelf ligt, of toch meer aan de vele kunstmatige toevoegingen in modern brood en gebak, we weten het niet, maar steeds meer en meer mensen krijgen last van hun maag als zij gluten eten. Zonder gluten, met een glutenvrij dieet dus, voelen diezelfde mensen zich beter. Op dit blog kun je terecht voor veel recepten waar geen gluten in zitten of in ieder geval recepten waarin geen enkele kunstmatige toevoegen zijn toegepast,

Suikervrij eten

Een bijkomend voordeel van Romeins koken is dat eigenlijk alle recepten suikervrij zijn, want geraffineerd suiker in de vorm die we nu kennen,  ontdaan van voedingsstoffen en vezels, kenden de Romeinen niet. Veel recepten bevatten wel honing, maar als men die met mate gebruikt is dat juist gezond.

Recepten vergelijken (zure kip en colocasia)

Vorige week liep ik te dwalen over de Oude Turfmarkt in Amsterdam en bleef staan voor de deur van de Bijzondere Collecties, naast de interessante expositie over de geschiedenis van het gedrukte boek lag hier een gedrukt exemplaar van De Re Coquinaria uit 1541 (Torinus, Basel editie). Ik had al een en ander over die uitgave gelezen en wilde die al maandenlang inzien. Ik ben naar binnen gestapt en spontaan het boek gereserveerd.

Kruidenwijn

De letterlijke vertaling van dit recept is niet direct bruikbaar en de hoeveelheden zijn nogal groot. De wijn moet na een dag worden afgeschuimd, maar bij mij viel er niets af te schuimen. Zoals veel recepten moet deze eerst helemaal worden gelezen omdat er bijvoorbeeld dadels moeten worden geweekt vantevoren.

Het oudste wentelteefje

Dit recept kwam me al erg bekend voor toen ik het doorlas. Pas toen ik het brood in de pan deed dacht ik: ik ben gewoon een wentelteefje aan het bakken! Weer een aanwijzing dat sommige Romeinse recepten voorlopers zijn van Franse klassiekers, dit keer een croque madame.

Gevulde en gebakken dadels

De Romeinen hielden erg van zoete gerechten, waarvan sommige heel erg zoet, zoals dit recept. Al kun je er voor kiezen het iets minder zoet te maken. Dit recept is bijzonder eenvoudig en ik moet nog uitzoeken wat er gebeurt als ik de dadels af laat koelen.

Kookvideo’s

Vanmiddag ga ik eindelijk eens aan de slag met de camera en iMovie met de bedoeling een kookvideo te maken. Eerst begin ik met gemakkelijke recepten zoals gekookte kardoen en courgettes in komijnsaus. Later deze maand ga ik nog meer recepten maken met wild zoals haas. Nu alleen nog uitzoeken wat voor muziek Romeinen zouden luisteren tijdens het koken of eten.

Stevige pepersaus met kweepeergelei

Eigenlijk is dit recept voor een gebonden soep, maar ik heb nog niet door hoe ik die minder heet kan maken, behalve door nog minder peper te gebruiken. De saus was erg lekker door de pasta (met mozzerella) en waarschijnlijk ook over vlees. Dat laatste ga ik met de kerst nog uitproberen. Let wel op, dit recept moet een dag vantevoren voorbereid worden!