sauzen

Binnen de Romeinse keuken komen een aantal sauzen telkens terug. Enkele hiervan zal ik op deze pagina omschrijven en in welke recepten zo zoal voorkomen. Totnogtoe zijn dit achtereenvolgens oenogarum, komijnsaus, moretum en dadelsaus.

Oenogarum

Deze saus is heel simpel om te maken en wordt bijvoorbeeld gebruikt in het recept voor gebakken worteltjes, bij gebakken courgettes, in een patina met vis, bij truffels of asperges.

Ingrediënten

  • 1 tl witte peper
  • 1 tl garum
  • 100 ml witte wijn (of rosé)
  • 1 el zetmeel (maizena)

Breng de wijn met garum en peper aan de kook. Los 1 eetlepel zetmeel op in een beetje water en roer dit beetje bij beetje door de saus. eventueel kan er een beetje olie of bouillon doorheen.

Komijnsaus

Deze saus is erg lekker bij gebakken courgettes of worteltjes, de courgettes kunnen ook met saus en al gesmoord worden. Verder is de saus lekker bij oesters, langoest, garnalen of kreeft, lamsvlees of met perziken uit de oven.

Ingrediënten

  • 1 tl peper
  • ½ tl lavas
  • 1 tl peterselie
  • 2 tl (verse) munt
  • 2-3 tl komijn
  • ½ el honing
  • 1 tl garum
  • 1 tl azijn

Rooster de komijn kort  in een kleine koekenpan zodat de oliën vrijkomen. Maal de droge kruiden in de vijzel en voeg daarna garum, azijn, en honing toe. Als de saus wordt gebruikt bij wortel gebruik dan minder peper. Bij de perziken is het juist lekker als deze pittig is. Munt mag sowieso de boventoon voeren en uiteraard ook de komijn. Andere ingrediënten die erbij kunnen zijn bijvoorbeeld een beetje venkelzaad of korianderzaad. Rooster ook deze zaadjes kort voor het malen in de vijzel.

Moretum

Het moretum is in principe een soort pesto dat bestaat uit een selectie van wilde kruiden (waarbij knoflook het belangrijkst is) en kaas. Basilicum komt er eigenlijk niet in voor. Een uitgebreide omschrijving van het moretum staat elders op deze site of lees meer over de geschiedenis op apiciana.nl.

Dadelsaus

Deze saus is zowel hartig als zoet en de lijst van ingrediënten komt zowel voor in het recept voor saus bij gekookte vis, als bij een recept voor langoest of garnalen (zonder oregano of pijnboompitten, maar met defritum). Ook bij verschillende recepten voor gevogelte worden dadels gebruikt.

Ingrediënten

  • ½-1 tl peper
  • ½ tl lavaszaad
  • 1 tl komijn
  • 1 tl oregano
  • 1 handvol pijnboompitten
  • 1 handvol dadels
  • 1-2 el honing
  • ½ tl garum
  • ½ tl azijn
  • ½ tl mosterd
  • 1 scheutje olie
  • 1 ui

Maal de kruiden en de pijnboompitten fijn (deze laatste zijn bedoeld om de saus te binden), laat de ui nog even achterwege. Voeg dadels en vloeibare bestanddelen toe aan het kruidenmengsel en roer goed, eventueel in de blender. Snijd de ui fijn en fruit deze kort in een beetje olie. Voeg ook de ui toe aan de rest voor de koude saus. Voor een warme saus worden er rozijnen aan toegevoegd en wordt de saus daarna kort op een laag vuur aan de kook gebracht.

Advertenties

3 reacties (+add yours?)

  1. Perziken met komijn « Romeins koken
    Dec 13, 2011 @ 21:32:50

  2. Gehaktballetjes van fazant « Romeins koken
    Dec 30, 2011 @ 16:42:43

  3. Gekookte langoesten met komijnsaus « Romeins koken
    Jan 01, 2012 @ 12:22:21

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: