Romeins koken

Home

Waarom zou je op zoek gaan naar de laatste trends op het gebied van koken als er geweldige eeuwenoude recepten bestaan die slechts weinig mensen kennen? Wil je iets bijzonders op tafel zetten en ben je benieuwd wat Romeinse  gerechten zo lekker en speciaal maakt? Op deze site vind je voorbeelden van recepten zoals de Romeinen ze maakten, soms aangepast naar onze tijd. Na ruim honderd recepten te hebben uitgeprobeerd, waarvan enkele zelfs meerdere malen, weet ik hoe divers en smaakvol de Romeinse keuken was. Ik heb in ieder geval niet de indruk dat de Romeinen veel gaven om bewust eten, om bijvoorbeeld af te vallen. Het waren wat dat betreft, net als ik, echte Bourgondiërs. Wat belangrijk was, is de smaak en de balans tussen ver­schillende kruiden.

De vooroordelen van pauwentongetjes of in rode wijn verdronken muizen ben ik in het manuscript van De re coquinaria niet tegengekomen. Wel varkensbaarmoeder of varkensuier. Een ander vooroordeel is dat Romeinse gerechten heel zuur of bitter of zout zouden zijn, niets van dat alles, de kruiden die gebruikt worden passen perfect bij elkaar. Iemand met enige basiskennis van koken weet zelf wel hoeveel kruiden er door een gerecht moeten, naar smaak of pittig. Bij onbekende kruiden weet ik het ook niet, maar probeer het gewoon uit. De hoeveelheden bij de recepten zijn meer richtlijnen dan strakke aanwijzingen.

Garum

In weinig recepten wordt zout gebruikt, wat overigens niet betekent dat de Romeinen zoutloos aten. Zo verwerkten ze in nagenoeg elk gerecht ‘garum’, een saus op basis van gefermenteerde vis, zout en kruiden. Dit mengsel lieten ze lange tijd in de zon staan, waaruit een heldere, zoute, en uiterst smaakvolle vloeistof werd gewonnen. Anno nu is een soortgelijke saus te vinden in diverse toko’s of de supermarkt. Zelf maken kan ook en is helemaal niet moeilijk.

Honing

Een ander ingrediënt dat veelvuldig voorkomt is honing. De meeste mensen zouden dit associëren met nagerechten, maar de Romeinen gebruikten het als smaakmaker en wellicht ook vanwege de antibacteriële eigenschappen. Veel kruiden moeten de Romeinen uit Noord Afrika hebben gehaald, of uit het Midden-Oosten. Voorbeelden hiervan zijn duivelsdrek, komijn, en zwarte peper. Uit het verre Oosten komt venkel.

Improvisatie

De recepten die ik maak zijn heel divers en betreffen groenten, vis, viervoeters en gevogelte. Met sommige recepten heb ik nog wat moeite, zowel het idee van het eten van hersenen of baarmoeder van de zeug, als het verkrijgen van deze ingrediënten. In sommige recepten vervang ik hersenen gewoon door (kalfs)gehakt. Omdat niet bij elk recept staat hoe de ingrediënten te bereiden zoek ik naar antwoorden in andere kookboeken, of ik vraag onze vertaalster. Bij bijvoorbeeld het recept met gestoofd lamsvlees heb ik de bereidingswijze van boeuf bourguignon gevolgd. Het resultaat is overweldigend en onmogelijk een dag te laten staan om de smaak er doorheen te laten trekken.