Saus bij kreeft

Zoek je een lekkere en niet moeilijk te maken saus voor bij kreeft? Zoek niet verder want hier ben je aan het juiste adres. De lekkerste recepten komen uit de Franse keuken, en de Fransen hebben hun recepten weer van de Romeinen. Eigenlijk behandelt deze website de bron voor heel veel hedendaagse recepten. In De re coquinaria staan zes recepten specifiek voor langoest en kreeft waarop volop gevarieerd kan worden. Maar ook andere sauzen kunnen gebruikt worden, over de pagina voor sauzen vind je enkele voorbeelden.

Een van de bekendste recepten voor kreeft is kreeft Thermidor, deze bestaat uit verschillende sauzen die later samengevoegd worden tot een heerlijk geheel. In de keuken van Vuurpapier hebben we de Romeinse kruiden gebruikt met de bereidingswijze van Julia Child. Zelf vinden we dit het beste van twee werelden en zijn erg benieuwd wat jij ervan vindt! Via de tag cloud rechts kun je dit recept gemakkelijk vinden, maar voor de duidelijkheid herhalen we deze hier op deze pagina. Lees voor het maken van dit fantastische gerecht eerst de gehele beschrijving door. Ik noem alle ingrediënten voor de verschillende sauzen voor de duidelijkheid apart. Verder is tl een theelepel en el is een eetlepel. Naast onderstaand recept zijn we ook fan van de saus bij langoest en garnalen, deze is een stuk simpeler en ook erg lekker.

Ingrediënten visfumet

  • 2 kreeften
  • 2 kg visafval/afsnijdsels
  • 2 liter water
  • 1 fles droge witte wijn
  • 50 g boter
  • 1 ui
  • 1 prei
  • 1 bosje peterseliestelen
  • 1 bosje selderijstelen
  • ½ wortel
  • 1 el verse dragon
  • 1 laurierblad
  • 1 snufje zout
  • 1 el munt
  • ½ tl komijn
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • ¼ tl tijm

Snijd de prei en wortel in dunne plakjes en snipper de ui. Laat het wit van de prei, de ui, en de selderij glazig worden in de boter. Voeg dan wortel, peterselie, selderij, visafval, laurier, tijm, peper, zout, water en witte wijn toe. Laat dit 30-40 min koken en zeef. Voeg eventueel meer water toe zodat de kreeften goed onder komen te staan (Julia geeft 500 ml water aan wat echt te weinig is). Laat de visfumet flink aan de kook komen en voeg dan de kreeften toe (die eventueel 20-30 min zijn verdoofd in de diepvries). Kook deze zo’n 20 min totdat ze mooi rood van kleur zijn.

Ingrediënten paddestoelensaus

  • 1 doosje champignons (500 gr)
  • 1 el roomboter
  • 1 tl citroensap
  • 1 snufje zeezout

Terwijl de kreeften langzaam gaar koken in de visfumet gaan we verder met de volgende saus. Laat de boter smelten in een wijde braadpan en braad de champignons aan. Voeg zout en citroensap toe. Laat ongeveer 10 sudderen en haal van het vuur. Als de kreeften gaar zijn haal je ze uit de pan en voeg dan de braadsappen van de champignons toe aan het kookvocht van de kreeften. Dit gaat het gemakkelijkst door de paddenstoelen in een zeef te doen. De champignons kunnen apart gehouden worden in een schaal. Laat de visfumet weer flink koken totdat deze is gereduceerd tot zo’n 500-600 ml.

Ingrediënten bechamelsaus/visveloute

  • 2-3 el roomboter
  • 2-3 el geroosterde en gemalen pijnboompitten
  • 1 el room
  • 2 eierdooiers
  • 125 ml slagroom
  • ½ tl peper
  • 1 tl gedroogde munt of enkele blaadjes verse munt
  • enkele blaadjes wijnruit
  • ½ tl komijn
  • 1 tl honing
  • ½ tl azijn
  • ½ tl garum

De bloem in de bechamelsaus hebben wij vervangen door pijnboompitten, een eigen invulling van Apicius. Haal even een stuk keukenrol door de pan van de champignons en laat hierin weer een klontje boter smelten. Voeg hier de geroosterde en gemalen pijnboompitten aan toe en blijf roeren. Probeer de saus niet bruin te laten worden. haal de pan na ongeveer 2 min van het vuur en meng hier beetje bij beetje de ingekookte visfumet doorheen. Laat deze saus weer even kort aan de kook komen en zet dan even weg. Strijk een eetlepel room over het oppervlak om velvorming tegen te gaan. Deze saus wordt ook wel visveloute genoemd.

Snijd vervolgens de kreeften over de lengte doormidden en haal het vlees uit de staarten en scharen. Laat de twee halve schalen intact, deze hebben we straks weer nodig. Negeer de delen in de kop en druk de groene en zalmkleurige substantie door een zeef in een beslagkom. Meng dit met de eierdooiers en slagroom tot een glad geheel. Maal dan de kruiden fijn in de vijzel en voeg honing, azijn, en garum toe. Doe dit kruidenmengsel ook in de beslagkom en roer goed door. Roer dan beetje bij beetje de saus bij het mengsel in de beslagkom. Doe de saus daarna terug in de pan, laat aan de kook komen en laat 2 min sudderen. Als het nodig is verdun de saus met de slagroom. de saus moet zo dik zijn dat als je er een lepel doorheen haalt dat er een dikke laag om de lepel blijft zitten. Proef de saus om eventueel extra kruiden toe te voegen. Ik heb bewust weinig kruiden toegevoegd om de smaak van kreeft niet te overheersen. Haal de saus weer van het vuur en strijk weer een lepel room over het oppervlak.

laatste ingrediënten

  • 3 el boter
  • 70 ml cognac
  • 1 kopje gemalen parmezaanse kaas of pecorino

Snijd het kreeftenvlees in blokjes en bak deze in een beetje boter in een grote koekenpan totdat ze mooi roze worden. Blus de blokjes af met de cognac en laat ze nog even sudderen totdat de helft van het vocht is verdampt.

Verwarm de oven voor op 220º. Doe de champignons en 2/3 van de saus in de pan met de stukjes kreeft. Leg dan de halve schalen in een ovenschaal en verdeel het kreeftmengsel over de vier schalen. Verdeel dan de rest van de saus hier overheen en bestrooi met de kaas en eventueel wat boter al is de saus al vrij vet. Op dit punt kan het gerecht overigens weggezet worden in de koelkast en later weer opgewarmd worden.

Zet het gerecht midden in de oven en laat het mooi gratineren. Wij dronken bij de kreeft een heerlijke koude Chablis.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: