Afgelopen maandag heb ik wederom kip gekookt in wijn (en kardoen gekookt in zelfgetrokken bouillon). Deze maand doe ik mee aan NaNoWriMo, dus er is minder tijd om dit blog bij te houden. Het recept dat ik vandaag ga bespreken is kip ‘tractogalatus’ (A249), waarbij de naam staat voor tracta, een dun brood dat in stukjes gebruikt wordt om saus te binden. Er moeten echter twee sauzen gemaakt worden, waarbij onduidelijk is wat het nut is. Ook Joseph D. Vehling geeft in Cooking And Dining In Imperial Rome aan dat beide sauzen bereid moeten worden, maar heeft ook geen verklaring. Vehling schrijft dat de saus overbodig is, dat het hoogst­waarschijnlijk een aparte formule is voor een geheel andere saus. Ook het binden van de tweede saus is overbodig, omdat de tracta de saus al genoeg bindt.[1] Zelfs bij het gebruik van twee sauzen is het een smakelijk gerecht.

Ingrediënten

  • 1 scharrelkip
  • ½ el garum
  • 1 scheutje olie
  • 1liter witte wijn
  • verse koriander
  • 1 gesnipperde ui
  •  200 ml melk
  • 1 snufje zout
  • ½ el honing
  • 3 el tracta of maizena
  • ½ tl witte peper
  • ½ tl lavaszaad
  • 1 tl oregano
  • ½ el honing
  • defritum
     

Kook de kip in garum, olie, wijn, doe er een bundeltje koriander bij en ui. Vervolgens, als ze gaar is, neem je haar uit het kooknat en doe je in een nieuwe pan melk en een beetje zout, honing en een heel klein beetje water [dat wil zeggen een derde deel]. Zet op een laag vuurtje om te trekken, brokkel tracta fijn en voeg dat beetje bij beetje toe, roer voortdurend, om te voorkomen dat het aanbrandt. Doe de kip daarin, in haar geheel of in stukken, doe over in een opdienschaal, en giet de volgende saus erover: peper, lavaszaad, oregano, giet er een beetje honing en defritum bij, en wat van het kooknat, leng aan, breng aan de kook in een pannetje. Wanneer het aan de kook is, bind je het met zetmeel en dien je het op.


[1]Fehling, Joseph D. Cooking And Dining In Imperial Rome. Dover Publications, New York: 1977: 154.
Advertisements