Naast flamberen met cognac ben ik ook fan van koken in wijn. Zodra vlees in wijn wordt gekookt krijgt het een malsheid die met alleen bouillon niet bereikt wordt. Ook wordt de smaak van het vlees intenser. In zowel de Franse als de Romeinse keuken wordt wijn in veel recepten toegepast. Eén van de eerste recepten die ik uitprobeerde was een zoete minutal met abrikozen, gevolgd door Boeuf Bourguignon van Julia Child en de afgeleide (of misschien juist de voorloper) het recept voor gestoofd lamsvlees. Bij deze beide recepten moet het vlees lang stoven (in een pan) in de oven, net als bij Geit of lam à la Tarpeius. Enige weken geleden verdronk ik twee kreeften in kokende wijn en kookte vervolgens de saus in. Vorig weekend kookte ik een kip in wijn en bouillon en kookte kort daarvoor everzwijn, haas, en hert ook allemaal in wijn. Voor de komende weken heb ik nog meerdere recepten liggen met vlees of kip in wijn. Om het tekort aan alcohol dat verdampt bij het koken aan te vullen drinken we de rest van de wijn op bij het eten.

Met wijn valt volgens Apicius meer te doen dan erin koken of het (al dan niet verdund met water) meteen opdrinken. Als je rode zijn vermengd met eiwitten of as van witte druivenranken en dit lang schudt, zou je blanke wijn krijgen. Natuurlijk heb ik dit geprobeerd, maar het resultaat was niet zoals beschreven. Het werd een troebele massa. Wijn kan ook verrijkt worden met rozenblaadjes, of bloemblaadjes van viooltjes. Het resultaat is echter erg bitter en door het te zoeten met honing wordt het eerder honingwijn met rozensmaak. Wat ik nog wil proberen is wijn te laten staan met goudsbloemblaadjes of vlierbloesem. Het zou ook mogelijk moeten zijn om meteen van de blaadjes wijn te maken, maar dat is voorlopig een stap te ver.

Advertisements