De pagina met de recepten heb ik niet meer op de eerste pagina staan, alleen vraag ik me af wat handiger is. Moet ik de nadruk leggen op algemenen informatie of de laatst toegevoegde recepten, die ook al links in het menu staan? Wat vinden jullie als lezers? Verder wil ik het hebben over ‘vergeten vlees’, in tegenstelling tot vergeten groenten. Enkele dagen geleden plaatste ik al een oproep hier voor kraanvogel en pauw, dat eigenlijk ook vergeten vlees is in Nederland, of in elk geval de Randstad. Het lijkt wel alsof de gemiddelde consument niet eet wat niet bij de supermarkt te koop is. Op de Albert Kuyp in Amsterdam koop ik nu elk weekend een stuk wild. Na haas en hert was het nu de beurt aan everzwijn. Helaas een klein stuk en geen hele aan het spit, zoals in de strip Asterix en Obelix. Gisteren heb ik nog een poging gedaan om aan bruinvis te komen, echter zonder resultaat. De smaak van everzwijn ligt een beetje tussen rund en lam wat betreft intensiteit. Met de volgende (complexe) saus wordt het een ander verhaal.

Ingrediënten

  • 1 pond everzwijn
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 3 laurierbessen
  • 1 kopje rode wijn
  • ½ tl peper
  • ¼ tl karwij
  • ¼ tl lavaszaad
  • 1 tl geroosterd korianderzaad
  • ½ tl dillezaad
  • ¼ tl selderijzaad
  • ¼ tl tijm
  • ½-1 tl oregano
  • een (half) uitje
  • 1 tl honing
  • 1½ tl azijn
  • ½ tl mosterd
  • 1 tl garum
  • 1 el olie

Voor het bereiden van het vlees heb ik deze goed droog gedept met keukenpapier. Daarna heb ik de tukjes mooi bruin laten schroeien in roomboter en geflambeerd met cognac. De stukjes vlees heb ik toen in een tajine gedaan met een theelepel peperkorrels en drie laurierbessen en een flinke scheut rode wijn.

Bij de saus staan geen aanwijzingen, echter uit andere recepten valt voldoende af te leiden. Om te beginnen worden de korianderzaadjes geroosterd, zoals aangegeven. Zowel selderijzaad als karwij en tijm hebben een heel sterke smaak, dus daar gebruiken we minder van. Alle kruiden gaan de vijzel in en daarna kan de rest erbij. Van de ui heb ik de helft gebruikt en geraspt. De smaak van de losse saus doet ergens denken aan salmiak of kruidendrop. Samen met het vlees geeft de saus een intense smaak aan het vlees en haalt zeker de wildsmaak op. Echt een aanrader dus.

Advertenties