Ik ben dol op het combineren van gerechten en experimenteren met geheim­zinnige recepten zoals die van Apicius. Dit weekend twijfelde ik tussen twee recepten, namelijk ‘coq au vin’ van Julia Child (één van de recepten uit mijn favoriete film/boek ‘Julie en Julia’) en ‘kip à la Vardus’ van Apicius. In beide recepten wordt kip gekookt in wijn, olie, en bouillon. De bouillon wordt, als de kip gaar is, ingekookt en gebonden. Wat ik van Julia heb overgenomen is het aanbraden van de kip in spekvet en het daarna flamberen met cognac. Champignons heb ik apart gebakken in roomboter en gerangschikt rondom de kip bij het opdienen. Julia gebruikt overigens een rode wijn, terwijl het recept van Apicius spreekt van een blanke saus en dus om een witte wijn vraagt. De cursieve ingrediëten zijn optioneel.

Ingrediënten

  • 1 scharrelkip (± 1 kg)
  • 50 gr spekjes
  • 70 ml cognac
  • 1 bakje champignons
  • 1 el garum
  • 1 el olie
  • ½ fles witte wijn
  • 1 dunne prei
  • 1 bosje koriander
  • ½ el bonenkruid
  • 100 g pijnboompitten
  • 1-1½ tl witte peper
  • 1 scheutje melk
  • 2-3 eiwitten

Volgens Julia moeten de spekjes eerst 10 min gekookt worden alleen heb ik dat overgeslagen. Ik heb ze meteen gebakken in roomboter totdat ze een beetje roodbruin werden en uit de pan gehaald. In het spekvet wordt dan de kip aangebraden en regelmatig gekeerd. Het spek mag dan weer bij de kip en samen 10 min laten sudderen. Ondertussen even in een andere pan een bouillon maken met garum, olie, (wortel), verse koriander, bonenkruid, en prei. Het flamberen met cognac ging goed, alleen gaf het een steekvlam dat niet de bedoeling was. Het ministerie van eten en drinken geeft de volgende nuttige tip:

Verwarm een eetlepel van de drank in een grote soep-of opscheplepel door de lepel even boven een kleine gaspit te houden. Als de drank verwarmd is moet je de lepel schuin­houden en de vlam erin laten komen. Dan meteen uit­gieten boven het te flamberen vlees. Contact met het vet in de pan geeft even een enorme vlam. Probeer dus zoveel mogelijk alleen het te flamberen vlees te begieten.

Wat ik heb gedaan was een glas met cognac uitgieten over de pan met kip en vet en vervolgens aansteken. De vlammen doven erg snel en daarna kan de wijn erbij en de bouillon. Laat de kip hierin zo’n 30-40 gaar koken. Snijd nu de champignons in vieren en bak deze in boter. Maal vlak voor het einde van de kooktijd de pijnboompitten zo fijn mogelijk, voeg de witte peper (zwarte peper is misschien zichtbaar in een witte saus) en een scheutje melk toe. Roer hier een papje van. Klop nu ook de eiwitten stijf. haal de kip uit de pan en kook het kookvocht in, als je te veel hebt kun je ook een deel bewaren voor een soep. Voeg ook een deel van het kookvocht bij het pijnboompittenpapje en doe deze dan bij het kookvocht. De bouillon wordt nu een beetje dikker door de bindende werking van de pijnboompitten. Door de melk wordt de gewenste kleur al bereikt. Spatel nu de stijf geslagen eiwitten door de saus en haal van het vuur. De eiwitten moeten de saus verder binden, maar ze mogen de saus niet doen schiften. Bij het opdienen de saus over de kip en champignons uitgieten. Het recept van Julie spreekt ook van gebakken uiringen, wat vast ook wel zou smaken.

Bon appetit!

Advertisements