In grue, in anate uel in pullo

Piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, pruna damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques.

Hoe ik aan een kraanvogel moet komen weet ik niet, misschien bij een exclusieve poelier? Iemand een idee? Op het menu staat ook nog pauw overigens, al zijn die eigenlijk te mooi om op te eten. Wie een van beide vogels meeneemt mag blijven eten! Een beter verkrijgbare vogel is kwartel, niet waar de saus voor is bedoeld, maar wel lekker. Ik heb twee vogels volgestopt met deze saus, omwikkeld met spek en aan het spit geregen. Het valt mij overigens op dat ik vaak dezelfde hoeveelheden toepas binnen sauzen (1 tl peper etc), daarin mogen u en ik meer variëren (wordt vervolgd).

Ingrediënten

  • 2 kwartels
  • 1 tl peper
  • 1 tl gedroogde ui
  • ½ tl lavaszaad
  • 1-1½ tl komijn
  • ½ tl selderijzaad (of selderijzout, maar laat dan garum achterwege)
  • 2 ontpitte pruimen
  • ½ kopje mulsum (met honing gezoete wijn)
  • 1 tl azijn
  • 1½ tl garum
  • 1-2 el defritum (tot ⅔ ingekookt druivensap)
  • olie

Rooster kort de komijn en maal deze met de overige kruiden in de vijzel. Voeg vervolgens de pruimen, zoete wijn (ik had alleen martini in huis, de rozenwijn is vrij bitter geworden en durfde ik niet aan), azijn, garum, druivensap (heb ik gisteren weggelaten) en voldoende olie toe. Daarna moet de saus gekookt worden, alleen heb ik de saus in twee kwartels gestopt die lang in de oven moesten, dus koken vond ik overbodig. Ik had de oven voorverwarmd en de kwartels aan het spit ruim 30 min onder de gril laten draaien. Ondertussen heb ik nog een notensaus gemaakt, de ‘blanke saus bij gevogelte’ (A227, recept volgt).

Advertisements