Haedum sive agnum Tarpeianum A364

Apicius schrijft als eerste zin in het recept, “Voordat het gekookt wordt, wordt het in vorm gebracht en dichtgenaaid”. Het in vorm brengen van een stuk lam zie ik niet voor me, tenzij het een heel lammetje/geitje is zoals in andere recepten wordt genoemd. De eerste keer heb ik gekozen voor lamsbout, zodat ik de kruiden onder het vel kon wrijven. Over een oven had ik even geen beschikking en heb de stukken vlees gesmoord in een braadpan op het vuur. Het lijkt erop dat de saus fungeert als een marinade. Als ik, als het vlees gaar is, nogmaals een saus moet laten intrekken, moet het gerecht daarna toch verder verwarmd worden, of warm gehouden worden. Ik ga dit recept herhalen als stoofschotel, zoals ik dit ook ooit bij Janiek thuis heb gegeten. Ik had beter naar haar moeten luisteren.

Ingrediënten

  • 1 pond geiten- of lamsbout
  • 1 tl peper
  • enkele blaadjes wijnruit
  • ½-1 tl bonenkruid
  • 1 kleine ui
  • ½ tl tijm
  • ½ tl garum
  • olie
  • ½ tl bonenkruid
  • 1 kleine ui
  • enkele blaadjes wijnruit
  • 1 handvol dadels (4-5)
  • ½ tl garum
  • 1 kopje wijn
  • 1 kopje zoete wijn
  • 1 scheutje olie

Voordat het gekookt wordt, wordt het in vorm gebracht en dichtgenaaid. Met peper, wijnruit, bonenkruid, ui, een weinig tijm en garum wrijf je het geitje in. Laat het intrekken. Zet het in de oven, op een schotel met olie. Als het gaar is, giet je er in de schotel het volgende mengsel overheen: maal bonenkruid, ui, wijnruit, dadels, garum, wijn, zoete wijn, olie. Als het mengsel goed getrokken is, leg je het op een schaal, besprenkel met peper en dien op.

Advertenties