Lucanicas similiter ut supra scriptum est

teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.

Vandaag werd het tijd om de nieuwe vleesmolen, die ik gisteren had gekocht, uit te proberen. Ik had al een tweedehandse vleesmolen gevonden, maar die bleef ook na herhaaldelijk schoonmaken, boenen en weken (in cola en soda) toch vrij donker en rook erg metalig. Na de aanschaf van een glimmende nieuwe heb ik meteen enkele meters varkensdarm gehaald bij de slager en natuurlijk veel vlees om mee te experimenteren.Ik had de keus uit meerdere Romeinse recepten, maar bovenaan het lijstje van dingen die ik wilde maken stonden Luciaanse worstjes. Deze worstjes moet je eigenlijk roken, alleen heb ik daar geen gereedschap voor (iemand die me daaraan of daarmee kan helpen?). Ik had echter wel rookpeper en rookpaprikapoeder. Peterselie had ik ook niet en ik heb oregano gebruikt. In plaats van laurierbessen heb ik één laurierblaadje en twee daun salam blaadjes (Indonesische laurier). Onderstaande lijst van benodigdheden is in dit geval aangepast aan de omstandigheden.

Ingrediënten

  • 1 kilo varkensgehakt
  • 1 pond kalfsgehakt
  • 3 tl rookpeper
  • 2 tl komijn
  • 1½ tl bonenkruid
  • 5 blaadjes wijnruit
  • 1 tl oregano (i.p.v. peterselie)
  • kruidenmengsel (in mijn geval 2 tl rookpaprikapoeder)
  • 1 laurierblaadje (i.p.v. laurierbessen)
  • 2 daum salam blaadjes
  • 1 el garum
  • 1 el peperkorrels
  • 2 el pijnboompitten
  • 3 el vochtig paneermeel (eigen initiatief)

Zorg dat de darmen geweekt zijn in lauw water en laat er een tijdje koud water doorheen stromen. Dit om al het zout eruit te spoelen. Al het vlees is eerst door de gehaktmolen gegaan (kant en klaar gehakt kopen kan ook, al weet je dan niet wat er in zit). Daarna zijn alle kruiden er doorheen gemengd. De paneermeel en garum en een beetje water en gemalen pijnboompitten heb ik eerst apart gemengd en daarna pas door het gehakt gemengd. Voordat ik verder kon was het erg belangrijk om eerst twee kleine gehaktballetjes te draaien en op te bakken, dit om te proeven of het gehakt goed op smaak gebracht was. Ik ben niet voor niets dagen bezig geweest allerlei blogs en video’s te bekijken over zelf worst maken. Al het gehaktmengsel is nogmaals door de gehaktmolen gegaan, alleen zonder mesjes en met een worstvultuit met schoongemaakte darm eroverheen geschoven. Het resultaat was één lange worst die ik gedraaid heb zodat er kleinere worstjes ontstonden. Deze heb ik enkele uren laten rusten in de koelkast. Toen ik niet langer kon wachten heb ik de worstjes kort gebakken in roomboter, afgeblust met een glas vermouth, dit aangevuld met water en ca 15-20 min gekookt. Hierna kunnen de worstjes voor het opdienen nog even gegrild of gebakken worden (net als in recept nr 62). De bouillon die overblijft na het koken van de worstjes kook in in en bewaar ik in de diepvries.

Advertisements