Ius in locusta et cammari A398

Indura cepam pallachanam concisam <…> [e] ius: piper, ligusticum, careum, cuminum, caryotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum. Hoc ius adicito sinapi in elixuris.

Deze saus heb ik inmiddels al twee keer gemaakt en beide keren heb ik alles door de blender gehaald, want dadels zijn bijna niet stuk te wrijven in de vijzel. Doe vooral voorzichtig met de peper, want dit overheerst snel in deze saus. Op de markt had ik twee grote tijgergamba’s gehaald en 10 min in bouillon gegaard. Daarna heb ik nog een stukje vis in deze bouillon gesmoord, maar dat is geen aanrader. Andersom kan wel, eerst vis in de kruidenbouillon en daarna de garnalen. In de rest van dit recept focus ik alleen op de saus.

Ingrediënten

  • enkele sprieten bieslook
  • ½ tl (rook)peper
  • ½ tl lavas
  • 1 mespuntje karwij
  • ½-1 tl komijn
  • 3-4 dadels
  • ½ el honing
  • ½ tl azijn
  • ½-1 tl garum
  • 1 scheutje droge witte wijn
  • 1 tl olie
  • ½ el defritum
  • ½ tl mosterd

Hak bieslook in kleine stukjes en fruit deze kort in olie of roomboter. Maal de droge kruiden in de vijzel. Doe er dan azijn, garum, olie, en honing bij, de bieslook en eventueel wat defritum (tot 2/3 ingekookt druivensap). Doe er een beetje mosterd bij en verdun met droge witte wijn. Maal dan in de blender tot een gladde frisgroene saus.

Advertisements