Aliter in locusta A403

Piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et uinum.

Langoesten zijn op de markt of bij de vishandel moeilijk te verkrijgen. Ik heb in dit geval voor kreeft gekozen, al is dit niet hetzelfde, maar even duur. Het idee om ze levend te koken vond ik verschrikkelijk, totdat ik in diverse bronnen las dat kreeften een simpel zenuwstelsel hebben en binnen 2 seconden dood zijn. Maar op de markt bewogen ze nog wel en probeerden weg te lopen. Naast de kruiden van Apicius heb ik voor een groot deel het recept voor kreeft Thermidor gevolgd van Julia Child. Haar deel voor de bouillon/visfumet heb ik aangepast door er flinke stukken vis in mee te koken. Dit idee voor de visfumet heb ik van smulweb, al vond ik daar de hoeveelheden nogal overdreven en heb ze gehalveerd. De bloem in de bechamelsaus heb ik vervangen door pijnboompitten, een eigen invulling van Apicius.

Lees voor het maken van dit fantastische gerecht eerst de gehele beschrijving door. Ik noem alle ingrediënten voor de verschillende sauzen voor de duidelijkheid apart.

Ingrediënten visfumet

  • 2 kreeften
  • 2 kg visafval/afsnijdsels
  • 2 liter water
  • 1 fles droge witte wijn
  • 50 g boter
  • 1 ui
  • 1 prei
  • 1 bosje peterseliestelen
  • 1 bosje selderijstelen
  • ½ wortel
  • 1 el verse dragon
  • 1 laurierblad
  • 1 snufje zout
  • 1 el munt
  • ½ tl komijn
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • ¼ tl tijm

Snijd de prei en wortel in dunne plakjes en snipper de ui. Laat het wit van de prei, de ui, en de selderij glazig worden in de boter. Voeg dan wortel, peterselie, selderij, visafval, laurier, tijm, peper, zout, water en witte wijn toe. Laat dit 30-40 min koken en zeef. Voeg eventueel meer water toe zodat de kreeften goed onder komen te staan (Julia geeft 500 ml water aan wat echt te weinig is). Laat de visfumet flink aan de kook komen en voeg dan de kreeften toe (die eventueel 20-30 min zijn verdoofd in de diepvries). Kook deze zo’n 20 min totdat ze mooi rood van kleur zijn.

Ingredienten champignons

  • 1 doosje champignons (500 gr)
  • 1 el roomboter
  • 1 tl citroensap
  • 1 snufje zeezout

Terwijl de kreeften langzaam gaar koken in de visfumet gaan we verder met de volgende saus. Laat de boter smelten in een wijde braadpan en braad de champignons aan. Voeg zout en citroensap toe. Laat ongeveer 10 sudderen en haal van het vuur. Als de kreeften gaar zijn haal je ze uit de pan en voeg dan de braadsappen van de champignons toe aan het kookvocht van de kreeften. Dit gaat het gemakkelijkst door de paddenstoelen in een zeef te doen. De champignons kunnen apart gehouden worden in een schaal. Laat de visfumet weer flink koken totdat deze is gereduceerd tot zo’n 500-600 ml.

Ingrediënten bechamelsaus/visveloute

  • 2-3 el roomboter
  • 2-3 el geroosterde en gemalen pijnboompitten
  • 1 el room
  • 2 eierdooiers
  • 125 ml slagroom
  • ½ tl peper
  • 1 tl gedroogde munt of enkele blaadjes verse munt
  • enkele blaadjes wijnruit
  • ½ tl komijn
  • 1 tl honing
  • ½ tl azijn
  • ½ tl garum

Haal even een stuk keukenrol door de pan van de champignons en laat hierin weer een klontje boter smelten. Voeg hier de geroosterde en gemalen pijnboompitten aan toe en blijf roeren. Probeer de saus niet bruin te laten worden. haal de pan na ongeveer 2 min van het vuur en meng hier beetje bij beetje de ingekookte visfumet doorheen. Laat deze saus weer even kort aan de kook komen en zet dan even weg. Smeer een eetlepel room over het oppervlak om velvorming tegen te gaan. Deze saus wordt ook wel visveloute genoemd.

Snijd vervolgens de kreeften over de lengte doormidden en haal het vlees uit de staarten en scharen. Laat de twee halve schalen intact, deze hebben we straks weer nodig. Negeer de delen in de kop en druk de groene en zalmkleurige substantie door een zeef in een beslagkom. Meng dit met de eierdooiers en slagroom tot een glad geheel. Maal dan de kruiden fijn in de vijzel en voeg honing, azijn, en garum toe. Doe dit kruidenmengsel ook in de beslagkom en roer goed door. Roer dan beetje bij beetje de saus bij het mengsel in de beslagkom. Doe de saus daarna terug in de pan, laat aan de kook komen en laat 2 min sudderen. Als het nodig is verdun de saus met de slagroom. de saus moet zo dik zijn dat als je er een lepel doorheen haalt dat er een dikke laag om de lepel blijft zitten. Proef de saus om eventueel extra kruiden toe te voegen. Ik heb bewust weinig kruiden toegevoegd om de smaak van kreeft niet te overheersen. Haal de saus weer van het vuur en smeer weer een lepel room over het oppervlak.

laatste ingrediënten

  • 3 el boter
  • 70 ml cognac
  • 1 kopje gemalen parmezaanse kaas of pecorino

Snijd het kreeftenvlees in blokjes en bak deze in een beetje boter in een grote koekenpan totdat ze mooi roze worden. Blus de blokjes af met de cognac en laat ze nog even sudderen totdat de helft van het vocht is verdampt.

Verwarm de oven voor op 220º. Doe de champignons en 2/3 van de saus in de pan met de stukjes kreeft. Leg dan de halve schalen in een ovenschaal en verdeel het kreeftmengsel over de vier schalen. Verdeel dan de rest van de saus hier overheen en bestrooi met de kaas en eventueel wat boter al is de saus al vrij vet. Op dit punt kan het gerecht overigens weggezet worden in de koelkast en later weer opgewarmd worden.

Zet het gerecht midden in de oven en mooi laat gratineren. Wij dronken bij de kreeft een heerlijke koude Chablis.

Advertisements