Waarom zou iemand zelf garum (zoute vissaus) gaan maken? Nou, gewoon omdat het kan. De bereiding is nog best veel werk en de keuken ruikt zeker een dag (of twee) naar vis. Na afloop van het hele proces heb je overigens wel een redelijke hoeveelheid eigen garum. Eigenlijk moet de vis wekenlang fermenteren in de Mediterrane zon, maar gelukkig bestaan er snellere recepten zoals onderstaande.[1][2]

Ingrediënten

  • 1/2 kg visafval (afsnijdsels, koppen, ingewanden)
  • 375 gr (zee)zout
  • 1/2 el van de volgende (verse) kruiden:
    • selderij
    • munt
    • peterselie
    • koriander
    • bonenkruid
    • dille
    • venkel
    • wijnruit
    • oregano
  • 1/2-1 tl tijm
  • 1 tl lavas

Neem zo veel mogelijk van de genoemde kruiden en doe deze met de vis in een pan en zorg dat alles net onder water staat. Kook de vis+kruiden zo’n 15-20 min. Maak dan met een houten pollepel de vis kapot en in stukjes. Kook verder totdat het mengsel iets indikt. Zeef het mengsel na de kooktijd door een grote groffe zeef en een fijne theezeef. Filter de troebele garum zo vaak door een koffiefilter of doek totdat ze helder is. Mijn ervaring is dat het eerste vocht dat door het koffiefilter komt minder helder is dan wat er later doorheen komt. Als je dus enig vocht hebt opgevangen zet dan een vers potje of kom onder het filter en vergeet vooral niet het filter in een trechter te doen tegen het scheuren. Het filteren door een papieren filter gaat erg langzaam dus je hebt enig geduld nodig.


[1] www.coquinaria.nl/recepten/garum.htm
[2] www.smulweb.nl/950056/koken/recept/Garum

Advertisements