Patina de apua sine apua A139

Het klinkt nogal tegenstrijdig, een ‘patina van sprot zonder sprot’. Na het lezen van het hele recept, samen met een eigen interpretatie, blijkt dat je aan het eindresultaat niet moet kunt zien wat het gerecht eigenlijk is. Daarom heb ik besloten de patina omgekeerd op een bord te serveren (ovenschotel afdekken met bord en snel omkeren). De letterlijke vertaling is voldoende om de bereiding te kunnen begrijpen. De gloed van het vuur interpreteer ik als een oven.

Ingrediënten

  • 2 pangasiusfilets
  • ½ tl peper
  • 2-3 blaadjes wijnruit
  • ½ tl garum
  • 2 eieren
  • 2 el kwal

De visfilets heb ik kort (5-7 min) gekookt in zelf getrokken bouillon totdat ze uit elkaar vielen. De eieren heb ik vantevoren geklutst. Kwal komt het dichts in de buurt bij ‘zeenetels’ en is verkrijgbaar in een goed gesorteerde Chinese supermarkt. De patina moet zeker een half uur in de oven op 200-225º.

Maak het vlees van geroosterde of gekookte vis klein in zo grote hoeveelheid, dat je de schotel die je ermee wilt maken geheel kunt vullen, maal peper en een beetje wijnruit, giet er garum bij zoveel als genoeg is en een beetje olie, en meng dat in de schotel met het visvlees, en evenzo gebroken rauwe eieren, tot het één geheel wordt. Leg daar voorzichtig zeenetels op, zodat ze zich niet met de eieren mengen. Zet in de gloed van het vuur, zodat ze niet door de eieren heen raken, en, wanneer ze droog zijn geworden, strooi je er gemalen peper over en dien je het op. Aan tafel zal niemand in de gaten hebben wat men eet.

Advertisements