Mentam , rutam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.

Dit recept plaatsen wij tussendoor in het kader van het Roze knoflook festival dat vandaag gehouden wordt. Uiteraard dingen wij mee naar de prijs voor het beste knoflookrecept. De basis van dit klassieke Romeinse Moretum bestaat uit een mengsel van knoflook, kaas en (wilde) kruiden. Wij voegen daar gehakte noten aan toe voor vulling en smaak. Het gerecht is verwant aan de moderne variant: pesto. Veel ingrediënten komen ook overeen. Pesto bestaat grofweg uit knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en/of pecorino, olijfolie en basilicum. De namen van beide gerechten zijn ook aan elkaar verwant, ‘moretum‘ verwijst naar de ‘mortarium‘ (=vijzel), waarin het gemaakt werd.  ‘Pesto‘ is het resultaat van ‘pestare‘, wat ‘fijnstampen in een vijzel’ betekent.

Over de overlevering zijn verschillende gedichten bewaard gebleven, zoals een gedicht van Ovidius, in de vorm van een vraaggesprek met Erato, de muze van dans, lyriek en minnelied. Eén van de vragen die hij haar voorlegt, gaat over het voedsel dat de godin op haar feestdag (4 april) bij wijze van ritueel krijgt voorgezet.

“Schaamteloos,” zei ik, “schotelt men de Meesteres het moretum met zijn wilde kruiden voor. Steekt daar misschien iets achter?”

“Van onze voorouders wordt verteld dat zij leefden van rauwe melk en kruiden die de aarde spontaan voortbracht,” sprak zij. “De blanke kaas wordt gemengd met het fijngestampte kruid, om haar -een Godin van weleer- onze spijzen van weleer te laten kennen.”

Ov. Fasti IV, 367eqs.

Ingrediënten

  • 1-3 tenen knoflook
  • 1 tl korianderzaad
  • ½ halve tl tijm
  • ½ tl peperkorrels
  • 1 bosje rucola
  • enkele blaadjes verse munt
  • scheutje olijfolie
  • scheutje witte balsamicoazijn
  • 3 eetlepels geraspte oude kaas of pecorino
  • enkele walnoten
  • flinke eetlepel licht geroosterde pijnboompitten
  • snufje zeezout 

In een andere variant van dit recept worden vier hele bollen knoflook genoemd, waar wij ons in dit recept beperken tot één tot drie tenen. Aan kruiden kunnen we kiezen uit een heel scala van mogelijkheden. Van munt, venkel, koriander of selderij kunnen we vrij veel gebruiken, van bijvoorbeeld wijnruit liever niet meer dan enkele blaadjes. Ook van lavas en peper liever niet te veel. Daarnaast kan er met mate garum, azijn, en honing toegevoegd worden, voor de smaak en smeuïgheid, net als olijfolie of notenolie. Andere kruiden die toegevoegd kunnen worden zijn bosui, jonge prei, bieslook, oregano, bonenkruid, rucola, sla, tijm. In plaats van walnoten kunnen ook pijnboompitten toegevoegd worden, of sesamzaad, hazelnoten of amandelen. Onderstaand recept is slechts een voorbeeld, meng de ingrediënten in een blender of vijzel tot een smeuïg en stevig geheel. De Romeinen hadden weliswaar geen blender, maar zij hadden wel slaven die het zware werk voor hen deden ;-)

Advertisements