Gruem uel anatem ex rapis A214

Lauas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. Rapas coque, ut exbromari possint. Leuabis de olla, et iterum lauabis et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.

Voor dit recept heb ik meiknollen gebruik en geen raapjes, maar het principe blijft hetzelfde. Ik weet ook niet of er koolraapjes bedoeld worden. Het woord meiknol is niet helemaal terecht, want in september liggen ze nog steeds in de winkel. Beide ingrediënten worden los van elkaar kort gekookt. Het einde van de letterlijke vertaling is niet geheel duidelijk. Ik heb het kookvocht apart genomen en gebonden. Dit kan als saus over de eend met de raapjes gegoten worden.

Ingrediënten

  • 2 poten van eend of 1 eendenborst
  • 1 bosje verse dille
  • 2-3 meiknollen
  • 1 scheutje olie
  • 1-2 tl garum
  • 1 prei
  • 1 bosje verse koriander
  • 2 el defritum
  • ½ tl peper
  • ½ tl komijn
  • enkele takjes verse koriander
  • 1 mespuntje duivelsdrek
  • 1 tl azijn
  • 1-2 el zetmeel

Was de vogel, bind haar op en kook haar in een pot met water, zout en dille tot ze half gaar is. Kook de raapjes, zodat ze hun bitterheid kwijtraken. Haal de vogel uit de pot, was haar opnieuw en doe de eend in een pan met olie en garum en een bundeltje prei en koriander. Leg er een gewassen en fijngesneden raap bovenop, breng aan de kook. Na een korte kooktijd doe je er defritum bij om het te kleuren. Maak de volgende saus klaar: peper, komijn koriander, duivelsdrek, giet er azijn bij en wat van het kooknat, giet het over de eend heen om mee te koken. Wanneer het kookt, bind je het met zetmeel, en stort je het over de raapjes. Bestrooi met peper en dien op.

Advertenties