Aliter haedinam sive agninam excaldatam A358

Mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, uinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam siue agninam excaldatam] a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.

Dit is het meeste lastigste recept om op de foto te krijgen, misschien nog op lamsbout na, maar heel erg lekker. Het doet heel erg denken aan het recept van Boeuf Bourguignon van Julia Child. Vandaar dat ik uit haar recept het idee heb gehaald om deze schotel in de oven te laten garen.

Ingrediënten

  • 1 pond geitenvlees of lamsvlees
  • 1 uit
  • 1 bosje verse koriander
  • (bloem)
  • 1-2 tl peper
  • 1 tl lavaszaad
  • 2 tl komijn
  • 1 tl garum
  • 1 scheutje olie
  • 1 halve fles wijn
  • (bouillon)
  • 2-3 el zetmeel

Snijd lapjes geitenvlees of lamsvlees (op kamertemperatuur) in stukken, dep ze goed droog met keukenpapier en braad ze rondom bruin in olie, spekvet, of roomboter. Voeg een gesnipperde ui en verse koriander toe. (Als je wilt dat het eindresultaat lijkt op Boeuf Bourguignon strooi dan nu bloem over het vlees, meng dit goed en laat het bruin worden in een oven van 200º. Roer het vlees om en zet de pan nogmaals enkel minuten in de oven. De bloem bruint nu en geeft het vlees een mooi bruin korstje.) Maal de kruiden fijn en voeg ze toe aan het vlees met de garum en flink wat wijn (of half om half wijn en bouillon). Laat het vlees zeker anderhalf uur gaar stoven op een laag vuur, of ruim twee uur onderin een oven, op 165º. Bak ondertussen nog extra uien in olie, spekvet, of het liefst roomboter. Houd deze uien nog even apart. Wanneer het vlees geheel gaar is giet dan de gehele inhoud van de pan door een zeef zodat het vocht in een sauspan terecht komt. Het vlees kan nu terug in de pan, verdeel hier de apart gebakken uien over. Laat de saus nog even koken en bind haar met zetmeel. De saus moet zo dik zijn dat het licht blijft hangen aan een lepel. Dien het vlees en de saus samen op. Strooi er nog wat peper en verse koriander over. Als je dit recept een dag vantevoren maakt trekt de smaak goed in het vlees.

Advertisements