Kruidenwijn

De letterlijke vertaling van dit recept is niet direct bruikbaar en de hoeveelheden zijn nogal groot. De wijn moet na een dag worden afgeschuimd, maar bij mij viel er niets af te schuimen. Zoals veel recepten moet deze eerst helemaal worden gelezen omdat er bijvoorbeeld dadels moeten worden geweekt vantevoren.

Kruidensaus bij gebakken vis

Dadels worden veel gebruikt in combinatie bij vis. Dit recept geeft niet aan welke vis er gebruikt moet worden en dit keer heb ik een tilapia filet gebruikt. In de diepvries liggen nog schollen voor de volgende versie. Het maakt niet zoveel uit of je de dadels fijn maalt of wat grover laat.

Gevulde en gebakken dadels

De Romeinen hielden erg van zoete gerechten, waarvan sommige heel erg zoet, zoals dit recept. Al kun je er voor kiezen het iets minder zoet te maken. Dit recept is bijzonder eenvoudig en ik moet nog uitzoeken wat er gebeurt als ik de dadels af laat koelen.

Kruidenmengsel voor geroosterd hertenvlees

Het is weer tijd voor wild en ik heb nog lang niet alle recepten voor wild uitgeprobeerd. Vooral voor hert en ree zijn er heerlijke Romeinse recepten die niet moeilijk zijn en erg de moeite waard. In dit recept worden twee ingrediënten genoemd die ons onbekend zijn en waarvan andere edities van het kookboek van Apicius ook geen uitsluitsel geven. Het resultaat van dit recept lijkt nog het meest op een zoete tapenade.

Saus bij vogeltongetjes

Een vooroordeel van de Romeinse keuken is dat men dol was op papegaaien- of flamingotongetjes. Zonder Artis te plunderen of de poelier uitgejaagd te worden moest ik toch een manier vinden om erachter te komen wat vogeltongetjes zo waanzinnig populair maakte. Bij de Chinese supermarkt, op steenworpafstand van de Nieuwmarkt in Amsterdam, liggen onderin de diepvries ingevroren eendentongen. Van binnen zit hier kraakbeen in heb ik me laten vertellen, dus ze moeten vrij lang koken. De saus die ik heb gemaakt is de saus bij flamingo.

Gekruide haas

Naast kweeperen is het ook weer het seizoen voor wild. In boek VIII van de re coquinaria is een heel hoofdstuk gewijd aan haas, naast everzwijn en ree, waarvan vandaag een recept van gekruide haas met prei. De meeste recepten in het hoofdstuk over haas hebben nagenoeg dezelfde ingrediënten en ik denk niet dat ik ze allemaal los van elkaar ga uitvoeren.

Ovenschotel met lamsvlees

Afgelopen weekend heb ik nogmaals lam à la Tarpeius gemaakt, dit keer wèl in de oven. Uit de oven wordt dit een compleet ander gerecht dan uit de pan! Ik had wel weer gekozen voor lamsbout, maar dit keer deze in stukjes gesneden. De stukken vlees heb ik gemarineerd in nagenoeg dezelfde kruiden. De ui heb ik geraspt en ik heb flink meer garum gebruikt (1 el). Het vlees-kruiden-mengsel heb ik ongeveer 24 uur in de koelkast laten staan en af en toe omgeroerd.

Geit of lam à la Tarpeius

Haedum sive agnum Tarpeianum A364

Apicius schrijft als eerste zin in het recept, “Voordat het gekookt wordt, wordt het in vorm gebracht en dichtgenaaid”. Het in vorm brengen van een stuk lam zie ik niet voor me, tenzij het een heel lammetje/geitje is zoals in andere recepten wordt genoemd. De eerste keer heb ik gekozen voor lamsbout, zodat ik de kruiden onder het vel kon wrijven.

Saus bij garnalen

Ius in locusta et cammari A398

Indura cepam pallachanam concisam <…> [e] ius: piper, ligusticum, careum, cuminum, caryotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum. Hoc ius adicito sinapi in elixuris.

Deze saus heb ik inmiddels al twee keer gemaakt en beide keren heb ik alles door de blender gehaald, want dadels zijn bijna niet stuk te wrijven in de vijzel. Doe vooral voorzichtig met de peper, want dit overheerst snel in deze saus. Op de markt had ik twee grote tijgergamba’s gehaald en 10 min in bouillon gegaard. Daarna heb ik nog een stukje vis in deze bouillon gesmoord, maar dat is geen aanrader. Andersom kan wel, eerst vis in de kruidenbouillon en daarna de garnalen. In de rest van dit recept focus ik alleen op de saus.

Adellijk gevogelte

Ad aues hircosas omni genere A230

Piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, caluam, caryotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. Auem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem seruabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

Dit recept heb ik uitgeprobeerd met kwartels, maar elke enige andere vogel kan natuurlijk ook. Vet de vogel in met olie en wentel haar door de bloem, of pak haar in een dunne deegkorst.