Gekookte saus bij gekookte vis

In de aanwijzingen staat niet dat deze saus gekookt dient te worden, maar in de omringende recepten wel. Overigens wordt in die andere recepten ook wel gesproken van pisce frixo; gefrituurde vis, al is de titel pisce elixo; gekookte vis. De saus is vrij pittig en uitgesproken.

Patina van visjes

Een van de simpelste visgerechten en een combinatie waar ik zelf niet snel op zou komen, later deze week ga ik dit zeker nog een keer maken! Ik ben vooral benieuwd hoe de smaak veranderd van het geheel met een andere vis. Probeer het uit en laat me weten hoe het smaakt!

Gekookte langoesten met komijnsaus

Hoe vrij interpreteer jij recepten? Volg je nauwgezet een recept of houd je juist van experimenteren? Regelmatig sta ik mijzelf toe mijn eigen weg te volgen bij het uitproberen van Romeinse recepten. Ik moet ook wel als de meeste recepten uiterst summier zijn, dat vraagt om improvisatie. In plaats van langoest heb ik hier grote garnalen gebruikt, en niet de komijnsaus bij deze zeedieren gedaan maar ze in de saus gekookt met een flinke scheut half-zoete witte wijn.

Gehaktballetjes van fazant

Eigenlijk is het zonde om een stuk van een fazant te gebruiken voor een simpel recept als dit, maar het is de moeite waard. Zorg dat je een filet te pakken krijgt met een stuk vet eraan, anders moet je net als ik stukken vet en vlees van een hele fazant afsnijden. De rest van de fazant kan in dat geval bedekt met spekvet een tijdje de oven in. De basis van de saus lijkt om komijnsaus.

Perziken met komijn

Een van de lekkerste recepten, favoriet bij Janiek en mij, die ik nog niet heb gepost hier zijn de perziken met komijn. Wij gebruiken het als dessert, maar het zou evengoed een voorgerecht kunnen zijn of een tussendoortje. Het is een voor Romeinen gebruikelijke combinatie van zoet met hartig, pittig zelfs.

Kruidenmengsel voor geroosterd hertenvlees

Het is weer tijd voor wild en ik heb nog lang niet alle recepten voor wild uitgeprobeerd. Vooral voor hert en ree zijn er heerlijke Romeinse recepten die niet moeilijk zijn en erg de moeite waard. In dit recept worden twee ingrediënten genoemd die ons onbekend zijn en waarvan andere edities van het kookboek van Apicius ook geen uitsluitsel geven. Het resultaat van dit recept lijkt nog het meest op een zoete tapenade.

kip met pesto/moretum

Voor een soeprecept had ik kippenbouillon nodig dus heb ik snel een scharrelkip in de oven gedaan. Deze heb ik op smaak gebracht met pesto en witte wijn. De buitenkant heb ik rijkelijk ingesmeerd met ganzenvet. Dit recept staat, voor zover ik weet, niet in de Apiciana, maar Apicius had het vast wel gelust. In plaats van pesto had ik eigenlijk moretum moeten maken en daarmee de kip vullen.

nogmaals saus bij ree (reerug)

Doordat de sauzen bij ree nogal op elkaar lijken kan er geschoven worden met ingrediënten. Experimenteren met kruiden blijft spannend. Wijnruit heb ik weggelaten (anders is mijn plantje echt kaal), peterselie ook, maar kruiderij geïnterpreteerd als selderijzaad, karwij en komijn. Deze kruiden komen uit het voorgaande recept.

saus bij ree (hertenbiefstuk)

Begin deze maand heb ik verzuimd over een bijzondere saus te schrijven, één van de smakelijke sauzen bedoeld voor hert. Sommige kruiden zijn vrij sterk dus dan is het altijd uitproberen en afwegen. Ik denk dat dit vrij goed gelukt is. De meeste sauzen in dit hoofdstuk lijken op elkaar dus ik maak ze niet allemaal.

saus bij fazant

Deze koude saus is bedoeld voor gekookte patrijs en hazelhoen en tortel. Bij gebakken fazant smaakt de saus even goed. De fazant heb ik gebakken in ganzenvet met laurierbessen en enkele kruiden die ik er op de markt bij kreeg. Aan het einde van de baktijd (60-80 min) geflambeerd met cognac en afgeblust met rode wijn.