Vorige week liep ik te dwalen over de Oude Turfmarkt in Amsterdam en bleef staan voor de deur van de Bijzondere Collecties, naast de interessante expositie over de geschiedenis van het gedrukte boek lag hier een gedrukt exemplaar van De Re Coquinaria uit 1541 (Torinus, Basel editie). Ik had al een en ander over die uitgave gelezen en wilde die al maandenlang inzien. Ik ben naar binnen gestapt en spontaan het boek gereserveerd. Nog geen twee uur later had ik het juweel in mijn handen kunnen hebben, maar ik kwam er pas afgelopen dinsdag aan toe. Het boek is vrij klein, maar wel dik, en voornamelijk geschreven in het Latijn en een beetje Grieks. Het is heel onwerkelijk om een 16e-eeuws boek vast te houden en erin te mogen bladeren. Ik kan helemaal geen Latijn lezen, enkele woorden herken ik natuurlijk wel van de Romeinse recepten. Ik had een print bij me van recepten uit de uitgave van 1705 en mijn eigen boeken uit 1922 (Giarratano en Vollmer) en de heruitgave uit 1977 van het boek uit 1936 (Vehling, ik wil ook het origineel uit 1936 hebben). Het viel me meteen op dat de spelling van veel woorden was veranderd. Sommige recepten waren uitgebreider in 1541 en zijn blijkbaar ingekort. Ook zijn veel komma’s verplaatst, wat kan betekenen dat de bereidingswijze nu niet meer klopt, of juist wel.
Ik neem er even een voorbeeld bij, Pullus Oxyzomum, oftewel zure kip. In 1541 heet het recept nog Pullus Oxyzomus en staan er in het begin de woorden apparatus pulli oxyzomi, die in latere edities zijn weggevallen, wat zoveel betekent als voorbereiding van op smaak brengen van kip. In 1922 wordt er ineens, tussen vishaken, het woordje laseris tussen geplakt. Dit zou betekenen dat er flink wat duivelsdrek aan moeten worden toegevoegd, meer nog dat twee recepten later; Pullum Laseratum (kip met duivelsdrek). Bij het braden of bakken van kip wordt de smaak van duivelsdrek flink verzwakt, dat dan weer wel. Met een woordenboek in de hand moet ik nog maar eens enkele recepten naast elkaar leggen, zoals Luciaanse worstjes en Colocasia. Van die laatste wist ik dat er een Egyptische knol werd bedoeld, de Taro plant, volgens Vehling. Giarratano en Vollmer hebben die informatie weggelaten, maar in het boek uit 1541 staan inderdaad de woorden Ægyptiacam appellant, oftewel Egyptische boon/vrucht. In de kantlijn staat nog een opmerking die ik nog moet vertalen. Later deze week ga ik dit laatste recept maken, de knollen heb ik al in huis.
De letterlijke vertaling van dit recept is niet direct bruikbaar en de hoeveelheden zijn nogal groot. De wijn moet na een dag worden afgeschuimd, maar bij mij viel er niets af te schuimen. Zoals veel recepten moet deze eerst helemaal worden gelezen omdat er bijvoorbeeld dadels moeten worden geweekt vantevoren.
Er staat in De re coquinaria een heel hoofdstuk over voorraadbeheer, waarvan ik meestal denk dat het tegenwoordig overbodig is omdat ik een koelkast heb en ik de meeste dingen het hele jaar door kan kopen. Sommige groenten en fruit zijn echter seizoensgebonden, zoals kweeperen.
Dit recept kwam me al erg bekend voor toen ik het doorlas. Pas toen ik het brood in de pan deed dacht ik: ik ben gewoon een wentelteefje aan het bakken! Weer een aanwijzing dat sommige Romeinse recepten voorlopers zijn van Franse klassiekers, dit keer een croque madame.
Dit recept is nog eenvoudiger dan worteltjes met oenogarum. Het enige dat je nodig hebt zijn uiteraard wortels, een beetje zout, olie en azijn. Iedereen heeft het in huis en je kunt zeggen dat je Romeins hebt gekookt.
Dadels worden veel gebruikt in combinatie bij vis. Dit recept geeft niet aan welke vis er gebruikt moet worden en dit keer heb ik een tilapia filet gebruikt. In de diepvries liggen nog schollen voor de volgende versie. Het maakt niet zoveel uit of je de dadels fijn maalt of wat grover laat. 
De Romeinen hielden erg van zoete gerechten, waarvan sommige heel erg zoet, zoals dit recept. Al kun je er voor kiezen het iets minder zoet te maken. Dit recept is bijzonder eenvoudig en ik moet nog uitzoeken wat er gebeurt als ik de dadels af laat koelen.
