Gehaktballetjes in gebonden saus

Dit is weer een recept wat ik in verschillende versies heb ik mijn stapeltje uitgegeven kookboeken van Apicius. Ik heb het dit weekend al twee keer gemaakt waarvan de tweede keer echt heel erg lekker was! De volgende keer wil ik een versie maken met iets meer kruiden door het gehakt heen en mager vlees. De eerste versie had een beetje kruiden door het gehakt die bijna niet terug te vinden waren. De tweede keer had ik ruim twee keer zoveel kruiden gebruikt en daarvan een bouillon getrokken waardoor de hele keuken en hal zo lekker roken dat ik bijna vergat de gehaktballetjes er doorheen te doen.

gebonden groentensoep

Nogmaals een simpel recept met bouillon en gehakt, een gebonden groentensoep met gehaktballejtes. Dit recept kan in het hoofdstuk onder de noemer prei. De kippenbouillon is een bijproduct van een eerder recept, de kip met moretum. Het is meer een voorgerecht dan een maaltijdsoep.

eenvoudig gehakt

Deze week ben ik in de ban van de gehaktballetjes. Ze zijn gemakkelijk te maken en hebben veel toepassingen. Afgelopen weekend heb ik eenvoudige gehaktballetjes gemaakt die ook nog eens snel klaar zijn. Deze keer heb ik lamsgehakt gebruikt, maar varkensgehakt of rundergehakt had ook gekund.

Minutal van Tarente

Een paar dagen geleden kwam ik achter de werkelijke kruiden voor dit gerecht, al was het de eerste keer ook erg lekker. Toen heb ik peperkorrels en oregano door het gehakt gemengd, maar het zouden peper, laurierbessen, wijnruit, duivelsdrek, garum, caroenum, en olie moeten zijn.

kalfsgehakt met kweeperen

Vitulinam siue bubulam cum cydoneis

Liquamen, piper, laser et olei modicum.

Dit recept is weer een typisch voorbeeld van Apicius van ‘zoek het zelf maar uit wat er bedoeld wordt’, door alleen een lijstje te geven van ingrediënten (letterlijk: ‘garum, peper, duivelsdrek en een beetje olie’). Nu het weer het seizoen is voor kweeperen kan ik er een andere draai aan geven dan in april van dit jaar. Toen heb ik gevulde kweepeer gemaakt en dit weekend ga ik voor biefstuk met kweeperensaus.

gevulde worstjes

Dit recept heet eigenlijk ‘gevulde baarmoeders’, maar als ik dat als titel gebruik leest niemand het. Voor dit recept ben ik er gewoon vanuit gegaan dat het worstjes betreft, het staat tenslotte in boek II onder worstjes. Misschien dat ik het recept nog eens letterlijk ga opvolgen als ik het hoofdingrediënt vind in de diepvries van een Chinese supermarkt, vast en zeker naast de eendentongetjes.

Luciaanse worstjes

Lucanicas similiter ut supra scriptum est

teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.

Vandaag werd het tijd om de nieuwe vleesmolen, die ik gisteren had gekocht, uit te proberen. Ik had al een tweedehandse vleesmolen gevonden, maar die bleef ook na herhaaldelijk schoonmaken, boenen en weken (in cola en soda) toch vrij donker en rook erg metalig. Na de aanschaf van een glimmende nieuwe heb ik meteen enkele meters varkensdarm gehaald bij de slager en natuurlijk veel vlees om mee te experimenteren.

Patina van rozen

Patina de rosis A136

Voor dit recept heb ik geurige wilde rozen genomen omdat rozen uit de bloemenwinkel nogal chemisch ruiken. Voor het fijnmalen moeten de blaadjes natuurlijk eerst kort gewassen worden. Vervolgens heb ik geen hersenen genomen, maar rundergehakt en dit kort gebakken in een beetje olie. Waarschijnlijk wordt met hete as een barbecue bedoeld. Ik heb echter het mengsel in 20 min op een heel laag vuur in een tajine gaar laten worden.