voorproefje van uit te geven kookboek met Romeinse recepten
april 5, 2012
uit de zee bourgondisch, tajine, wijn Een reactie plaatsen
In de aanwijzingen staat niet dat deze saus gekookt dient te worden, maar in de omringende recepten wel. Overigens wordt in die andere recepten ook wel gesproken van pisce frixo; gefrituurde vis, al is de titel pisce elixo; gekookte vis. De saus is vrij pittig en uitgesproken.
maart 4, 2012
uit de zee Anton Coppoolse, dadels, tilapia Een reactie plaatsen
Dadels worden veel gebruikt in combinatie bij vis. Dit recept geeft niet aan welke vis er gebruikt moet worden en dit keer heb ik een tilapia filet gebruikt. In de diepvries liggen nog schollen voor de volgende versie. Het maakt niet zoveel uit of je de dadels fijn maalt of wat grover laat. Meer
februari 4, 2012
patina, uit de zee bourgondisch, Hojiblanca, pangasius, Valderrama Een reactie plaatsen
Een van de simpelste visgerechten en een combinatie waar ik zelf niet snel op zou komen, later deze week ga ik dit zeker nog een keer maken! Ik ben vooral benieuwd hoe de smaak veranderd van het geheel met een andere vis. Probeer het uit en laat me weten hoe het smaakt!
januari 1, 2012
uit de zee bourgondisch, garnalen, honing, komijn, komijnsaus, kreeft, langoest, wijn Een reactie plaatsen
Hoe vrij interpreteer jij recepten? Volg je nauwgezet een recept of houd je juist van experimenteren? Regelmatig sta ik mijzelf toe mijn eigen weg te volgen bij het uitproberen van Romeinse recepten. Ik moet ook wel als de meeste recepten uiterst summier zijn, dat vraagt om improvisatie. In plaats van langoest heb ik hier grote garnalen gebruikt, en niet de komijnsaus bij deze zeedieren gedaan maar ze in de saus gekookt met een flinke scheut half-zoete witte wijn.
december 31, 2011
uit de zee tonijn, wijn Een reactie plaatsen
Het laatste recept van dit jaar alweer. Volgend jaar willen we toch echt meer recepten plaatsen en kaarten laten drukken of printen met recepten erop. Dit recept is een saus die van smaak verandert bij het koken dus pas goed op met de afstemming van de verschillende smaken. De smaak is zoetzuur en past goed bij de zachte smaak van de tonijn.
oktober 28, 2010
patina, uit de zee ei, kabeljauw, oven, ovenschotel, pangasius, tajine, tilapia, wijn Een reactie plaatsen
Dit is een patina met vis die ik een tijdje geleden heb gemaakt en erg lekker is, al is deze door het gebruik van eieren moeilijk te fotograferen. Net zoals andere patina’s van vis kan hier uit meerdere stevige vissen gekozen worden, zoals kabeljauw, tilapia, pangasius, koolvis, etc. Het recept spreek van koken, maar de vis kan ook in de oven worden bereid, of in een tajine. Meer
september 21, 2010
uit de zee dadels, passe-vite, roerzeef, wijn Een reactie plaatsen
Indura cepam pallachanam concisam <…> [e] ius: piper, ligusticum, careum, cuminum, caryotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum. Hoc ius adicito sinapi in elixuris.
Deze saus heb ik inmiddels al twee keer gemaakt en beide keren heb ik alles door de blender gehaald, want dadels zijn bijna niet stuk te wrijven in de vijzel. Doe vooral voorzichtig met de peper, want dit overheerst snel in deze saus. Op de markt had ik twee grote tijgergamba’s gehaald en 10 min in bouillon gegaard. Daarna heb ik nog een stukje vis in deze bouillon gesmoord, maar dat is geen aanrader. Andersom kan wel, eerst vis in de kruidenbouillon en daarna de garnalen. In de rest van dit recept focus ik alleen op de saus. Meer
september 17, 2010
uit de zee Julia Child, kreeft thermidor Een reactie plaatsen
Piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et uinum.
Langoesten zijn op de markt of bij de vishandel moeilijk te verkrijgen. Ik heb in dit geval voor kreeft gekozen, al is dit niet hetzelfde, maar even duur. Het idee om ze levend te koken vond ik verschrikkelijk, totdat ik in diverse bronnen las dat kreeften een simpel zenuwstelsel hebben en binnen 2 seconden dood zijn. Maar op de markt bewogen ze nog wel en probeerden weg te lopen. Meer
september 14, 2010
algemeen, uit de moestuin, uit de zee wijnruit Een reactie plaatsen
Waarom zou iemand zelf garum (zoute vissaus) gaan maken? Nou, gewoon omdat het kan. De bereiding is nog best veel werk en de keuken ruikt zeker een dag (of twee) naar vis. Na afloop van het hele proces heb je overigens wel een redelijke hoeveelheid eigen garum. Eigenlijk moet de vis wekenlang fermenteren in de Mediterrane zon, Meer
september 10, 2010
patina, uit de zee ei, sprot, zeenetel Een reactie plaatsen
Het klinkt nogal tegenstrijdig, een ‘patina van sprot zonder sprot’. Na het lezen van het hele recept, samen met een eigen interpretatie, blijkt dat je aan het eindresultaat niet moet kunt zien wat het gerecht eigenlijk is. Daarom heb ik besloten de patina omgekeerd op een bord te serveren (ovenschotel afdekken met bord en snel omkeren). De letterlijke vertaling is voldoende om de bereiding te kunnen begrijpen. De gloed van het vuur interpreteer ik als een oven.
